makalah pengaruh pasca panen terhadap kemunduran

BAB I
PENDAHULUAN

1.1      LATAR BELAKANG

Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda  hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut.

Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.

Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.

Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali.

Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna/SNI (Standart Nasional Indonesia).

Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.

1.2      TUJUAN

1      Memenuhi tugas mata kuliah Panen pasca panen

2      Agar mahasiswa dapat menjelaskan pengertian yang dimaksud dengan kemunduran yang sering dialami produk – produk pertanian ( buah dan sayur ).

3      Agar mahasiswa dapat mengetahui proses tahapan yang termasuk ke dalam penanganan kemunduran dalam pasca panen.

4      Agar mahasiswa mampu menjelaskan hubungan Pentingnya fase pasca panen terhadap produk – produk pertanian ( buah dan sayur ) yang sering mengalami kemunduran.

5       Mampu menyebutkan beberapa metode dalam penanganan kemunduran produk – produk pertanian ( buah dan sayur )

BAB II

PRODUK – PRODUK PERTANIAN YANG SERING MENGALAMI KEMUNDURAN

2.1 PENGERTIAN KEMUNDURAN

Kemunduran produk buah dan sayur mulai terjadi begitu setelah panen. Kemunduruan adalah batasan yang digunakan  untuk menggambarkan segala perubahan yang mengarah pada kehilangan mutu seiring dengan adanya perubahan fisiologi, kerusakan mekanis, kehilangan air dan segala bentuk kerusakan lainnya dari produk.

Setelah panen, produk secara berlanjut melakukan seluruh aktivitas hidupnya seperti sebelum dilakukan pemanenan. Dikatakan bahwa produk buah dan sayur pascapanen adalah hidup, merupakan statemen yang sederhana, padahal terkandung banyak implikasi dengan aktivitas hidup cukup rumit   dengan   berbagai   macam  stres yang  dialaminya. Produk  segar  mulai pula menuju kematian segera setelah dipisahkan dari tanaman induknya, dia hanya mampu menjaga nilai pasarnya semasih dia dapat hidup.

Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.

Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya.

2.2 JENIS  KEMUNDURAN ATAU KERUSAKAN PADA PRODUK HORTIKULTURA

2.2.1    Kehilangan Berat dan Kualitas

Secara umum produk hortikultura yang telah dipanen sebelum sampai ke konsumen atau dalam simpanan penyebab kerusakan yang utama adalah terjadinya kehilangan air dari produk tersebut. Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen  jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.

2.2.2    Mikroorganisme

Agar produk hortikultura tidak lekas layu maka dalam penyimpanannya diusahakan kelembaban lingkungan simpannya tinggi, tetapi kondisi kelembaban tinggi dipenyimpanan sering menyebabkan munculnya jamur pada permukaan produk hortikultura yang disimpan. Munculnya jamur pada permukaan produk hortikultura yang disimpan akan menyebabkan kenampakan produknya menjadi kurang menarik atau jelek sehingga akan menurunkan nilai kualitas dari produk tersebut.

Agar produk hortikultura yang disimpan tidak cepat mengalami proses kerusakan oleh mikroorganisme, diantaranya diupayakan dengan:

·         Menjaga kebersihan pada seluruh ruang penyimpanan

·         Menjaga sirkulasi udara pada ruang

·         Mengurangi terjadinya proses pegembunan pada produk yang dikemas

·         Mengurangi / menghindari menjalarnya perkembangan spora dari jamur.

·         Menggunakan bahan pencegah jamur, misalnya: dengan uap yang sangat panas selama kurang lebih dua (2) menit pada ruang simpan atau kalau sangat terpaksa dipergunakan bahan kimia seperti: Sodium Hypochlorit / trisodium Phosphat, larutan Calsium Hypochlorit.

2.3 FAKTOR – FAKTOR PEMICU KEMUNDURAN

Produk  pascapanen  dihadapkan pada lima bentuk stres utama yang memacu laju kemunduran yang mengakibatkan  berkurangnya  masa simpan. Pemacu tersebut adalah:

2.3.1   Hilangnya suplai air terhadap produk.

Semasih produk melekat pada tanaman induknya, produk tersebut mendapatkan suplai air yang diserap melalui sistem perakarannya. Air ini kemudian didistribusikan ke seluruh struktur  tanaman  (melalui  jaringan xylem).  Di lain pihak,  air yang disuplai secara berlanjut dilepaskan lagi  melalui proses transpirasi. Saat panen, suplai air tersebut mulai terhenti, namun transpirasi masih tetap berlangsung. Kebanyakan produk buah dan sayuran dibentuk oleh air yang banyak (>80%), bahkan  pada  beberapa  produk, seperti selada dan seladri batang, kandungan airnya sampai 95%.  Hanya 2-3% dari air tersebut  digunakan  untuk proses biokimia dan menjaga turgiditas dari sel- sel.Turgiditas mencerminkan kandungan air sel. Turgiditas sangat penting sebelum dilakukan pemanenan dalam menyediakan dukungan mekanis; untuk  ketegarannya  setelah  panen, untuk komponen mutu seperti keberairan (juiceness), kerenyahan (crispness) dan kenampakan (appearance). Transpirasi setelah  panen  menyebabkan pengkerutan dan pelayuan, sehingga menurunkan mutu produk.

2.3.2    Tidak   adanya   tingkat   sinar   untuk aktivitas fotosintesis.

Setelah panen, produk dikemas dalam suatu kemasan, kemudian ditempatkan di dalam ruang pendingin atau kendaraan transportasi yang gelap atau mempunyai intensitas sinar yang rendah. Kondisi ini mencegah proses fotosintesis, yang merupakan mekanisme tanaman untuk memperoleh makanan. Sebagai  akibatnya, tidak terjadi  produksi makanan setelah pemanenan.

2.3.3    Penempatan pada regim suhu di  luar normal suhu lingkungannya.

Ketika produk masih melekat pada tanaman induknya, dia dihadapkan pada pola perubahan suhu yang normal (siang/malam). Suhu di  mana  produk diekspos sebelum panen sangat berbeda dengan regim suhu selama periode pascapanennya. Suhu selama pascapanennya dapat menyebabkan percepatan kemunduran.

2.3.4    Adanya    kerusakan    mekanis    yang disebabkan oleh pemanenan.

Proses pemanenan menyebabkan kerusakan mekanis, menyebabkan produk menjadi stress dan perubahan rekasi metabolisme.Produk secara alami akan memproduksi  etilen  sebagai  respon adanya kerusakan. Etilen adalah hormon tanaman yang mengendalikan fase pelayuan (atau kematian) di dalam tanaman.   Pada  produk buah dan sayur setelah panen, peningkatan produksi etilen akan mengakibatkan peningkatan laju kemunduran atau kelayuan, yang sangat tidak diinginkan.

2.3.5    Meningkatnya kepekaan dari serangan mikroorganisme  pembusuk  mulai panen dan selama penanganan pascapanennya.

Kondisi alami produk buah dan sayur, bahwa saat panen pada permukaannya dilabuhi oleh berbagai spesies microorganisme (selain infeksi laten), baik patogenik mapun nonpatogenik. Kebanyakan pathogen tidak agresif menyerang produk segar, mereka membutuhkan entry site untuk menginvasi jaringan dan melakukan infeksi.Panen  akan  mengkreasi berbagai tempat dari patogen untuk melakukan invasi, seperti adanya kerusakan mekanis, fisiologi dan kerusakan karena insekta.  Semakin banyak kerusakan-kerusakan tersebut, maka semakin tinggi kepekaannya terhadap infeksi mikroorganisme.

 

2.4 Karakteristik Umum Produk Pascapanen

Semua produk pascapanen buah dan  sayur  adalah  berupa  bagian tanaman hidup. Pengertian ”hidup” mencerminkan bahwa produk tersebut masih melakukan proses fisiologi normalnya.  Proses fisiologi yang terjadi meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi dan pelayuan.

                                                                                                                   

2.4.1.  Fotosintesis

Fotosintesis adalah suatu proses pada tanaman hijau untuk merubah

 

Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi di dalam tanaman.

energi matahari, dengan ketersediaan CO2 dan H2O menjadi karbohidrat dan O2 (Gambar  4.1).Proses  ini  hanya  bisa terjadi bila ada sinar.  Sinar tersebut harus dengan intensitas tinggi untuk bisa terjadinya  fotosintesis  yang  aktif. Pada fase pascapanen, sinar sering ditiadakan atau ada sinar, tetapi jauh di bawah intensitas yang dapat digunakan untuk fotosintesis. Dari pandangan pascapanen, fotosintesis atau produksi karbohidrat berhenti pada saat pemanenan.  Ini berarti bahwa proses hidup yang terjadi setelah panen harus menggunakan karbohidrat cadangan yang terbatas jumlahnya dan terus menurun jumlahnya selama periode pascapanen. Karena produk segar yang dimakan adalah memanfaatkan karbohidratnya, sehingga berkurangnya karbohidrat tersebut harus diminimalkan.

2.4.2.  Respirasi

Respirasi dijadikan sebagai indikator  dari  aktivitas  metabolisme dalam  jaringan. Aktivitas ini  memecah karbohidrat yang diproduksi selama proses fotosintesis dengan ketersediaan O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan energi.  Proses ini tidak memerlukan air, dan terjadi siang-malam. Tujuan dari teknik  pascapanen adalah  menurunkan laju respirasi yang berarti pula menurunkan perombakan karbohidrat, Respirasi setelah panen haruslah dipandang sebagai berikut:

·         Karbohidrat tersimpan yang dihasilkan oleh proses fotosintesis tidak  lagi  dihasilkan  (pada kebanyakan produk) setelah panen. Karena itu penggunaan karbohidrat setelah panen akan menurunkan nilai produk sebagai sumber karbohidrat dan beberapa perubahan mutu akan terjadi.

·         Oksigen (O2) dibutuhkan untuk proses respirasi. Suplai O2 harus dijaga  untuk  tetap  terjadi  ke  dalam sel produk jika diinginkan produk tersebut masih tetap hidup.

·         Karbondioksida (CO2) dihasilkan. Gas ini harus dilepaskan, biasanya dengan pengaturan ventilasi yang baik.

·         Air (H2O) dihasilkan. Air ini berpengaruh terhadap komposisi dan tekstur dari produk.

Respirasi  memproduksi  panas. Setiap gram berat  molekul  glukosa  yang direspirasikan menghasilkan 673 joules energi panas. Panas yang dihasilkan ini menyebabkan masalah selama pendistribusian produk buah dan sayur tersebut.

Respirasi sangat tergantung pada suhu (Gambar 4.1). Awal peningkatan respirasi sejalan atau linier dengan peningkatan suhu (mulai dari 0oC). Ini menunjukkan peningkatan laju respirasi yang signifikan sejalan dengan mening- katnya suhu.   Hardenburg et al. (1986) mengatakan bahwa setiap peningkatan suhu 10oC, laju respirasi secara kasar meningkat 2 – 3 kali.  Jika suhu meningkat di atas 30oC, grafik menjadi mendatar, memperlihatkan peningkatan laju respirasi yang kecil.   Jika  produk di  ekspos pada suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau menurun cepat menuju kematian. Hal ini menunjukkan, semakin tinggi suhu produk (tanpa membunuh produk), kecepatan respirasi dipercepat dan kemunduran dipercepat pula.Sebaliknya, semakin rendah suhu produk (tanpa membekukan produk),  semakin  rendah  pula  laju respirasi dan  laju  kemunduran  akan  diperlambat pula.

Jaringan tanaman muda mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang telah dewasa. Produk seperti brokoli, jagung manis, asparagus, buncis , polong   hijau   dan bunga potong mempunyai laju respirasi yang tinggi.  Laju respirasi untuk setiap produk tersebut ditentukan oleh suhu dari produk tersebut.

Beberapa produk mempunyai laju respirasi moderat (kentang, bawang, anggur, lemon, tomat), sementara biji- bijian kering dan kurma mempunyai  laju respirasi yang sangat rendah.  Tabel 4.1 memperlihatkan laju respirasi berbagai produk buah dan sayur setelah dipanen.

Gambar 4.2 laju respirasi

Ada dua pola umum respirasi dijumpai pada buah selama fase pemasakannya.Yang  pertama adalah pola klimakterik dan yang kedua adalah non-klimakterik.  Karakteristik  pola respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya peningkatan signifikan laju respirasi saat mulainya proses pemasakan (ripening). Peningkatan berlanjut sampai tercapainya puncak klimakterik. Buah yang  menun- jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada Tabel 4.2.

2.4.3. Transpirasi

Transpirasi adalah proses fisik di mana uap air lepas dari jaringan tanaman berevaporasi ke lingkungan sekitar. Peranan dari transpirasi adalah melepaskan air ke luar struktur tanaman

Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya.

Laju     sangat tinggi	Laju tinggi	Laju moderat	Laju rendah	Laju     sangat rendah
Asparagus	Alpokat	Aprikot	Apel	Kacang-
Brokoli Jamur Pea	Artichoke Blueberry Brussel Sprout	pisang Sawi Paprika	Jeruk Bawang putih Anggur	kacangan Kurma
Spinach Jagung manis	Bunga kol Bunga potong Buncis hijau	wortel Cherry Fig	Buah kiwi Bawang merah Ketang
	Raspberry Bawang pre StrawberI	Selada Nectarine Peach	dewasa Ubi jalar
		Pear
		Plum
		Kentang muda
		Tomat

Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik.

KLIMAKTERIK	NON KLIMAKTERIK
Alvokad ( Persea Americana  ) Pisang (Musa sepientum ) Nangka ( Artocarpus altilis ) Jambu ( Psidium guajava ) Mangga ( Mangivera indica ) Pepaya ( Carica papaya ) Markisa/passion fruit ( Passi flora edulis )	Buah Mete ( Anacardium occidentale ) Jeruk Bali / Grafe fruit (Citrus paradise ) Lemon (Citrus lemonia ) Lychee ( Litchi chinenses ) Orange (Citrus cinensis ) Nenas ( Ananas comosus )

untuk mengatur suhu bahan tetap normal melalui proses pendinginan eveporatif.     Proses fisiologis ini menggunakan   energi   dari   respirasi untuk  merubah  air  menjadi  uap  air. Ingat perubahan stadia dari cair menjadi gas adalah membutuhkan energi. Transpirasi, secara prinsip terjadi pada daun melalui struktur yang dinamakan stomata. Sebagai proses yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup, transpirasi dipengaruhi oleh aktivitas fisiologis produk.

2.4.4. Pelayuan

Perkembangan buah dan sayuran dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologis utama setelah perkecambahan. Ketiga stadia tersebut adalah Pertumbuhan, Pendewasaan, dan Pelayuan.

Pertumbuhan meliputi pertambahan dalam ukuran dan bahan kering, Pendewasaan tumpang tindih dengan Pertumbuhan dan melibatkan berbagai  aktivitas, Pelayuan meliputi pemecahan bahan kering. Pelayuan adalah proses fisiologis khusus mengakibatkan degradasi molekul dengan struktur yang komplek.  Tanda- tanda Pelayuan dapat meliputi pemecahan klorofil, serta  absisi  daun dan petala.  Pelayuan ádalah termasuk atau bagian dari kemunduran.

2.4.5. Pengaruh Suhu

Ada enam pengaruh suhu langsung terhadap kemunduran yaitu:

·         Laju respirasi ditentukan oleh suhu produk.

·         Laju   kehilangan air dari produk pascapanen  adalah  secara langsung dipengaruhi oleh suhu lingkungan di mana produk tersebut ditempatkan.

·         Suhu produk mempengaruhi seluruh  aktivitas  metabolisme dalam jaringan meliputi pula sintesa gas etilen,  dan aktivitasnya, serta sensitivitasnya bila di ekspos dengan sumber etilen eksternal.

·         Suhu lebih rendah akan mengendalikan banyak mikroorga nisme penyakit yang menyebabkan pembusukan.

Gambar 4.2.   Pola respirasi non-klimakterik (atas) dan klimakterik (bawah).

·         Suhu rendah akan menurunkan aktivitas insekta dan dalam jangka waktu yang cukup lama dapat membunuh insek tersebut.

·         Suhu lingkungan  dan suhu produk akan menentukan besarnya pertumbuhan dan perkembangan setelah panen.

2.4.6. Pengaruh Gas Lingkungan

Ada empat jenis gas penting dalam periode pascapanen produk buah dan sayur. Gas-gas tersebut adalah oksigen (O2), karbon dioksida (CO2), etilen (C2H4) dan uap air (H2O). Udara normal adalah terdiri atas 78% Nitrogen, 21% oksigen, 0.03%  Karbondioksida  dan volatil- volatil lainnya (meliputi etilen) yang jumlahnya sekitar 1%.

Pergerakan gas masuk-keluar produk adalah proses difusi sederhana. Sebagai contoh, uap air akan bergerak baik ke luar dan ke dalam produk sepanjang waktu.   Kehilangan akan terjadi bila konsentrasi molekul uap air di dalam produk adalah lebih besar dibandingan dengan lingkungan udara sekitar.  Umumnya, produk mempunyai kondisi hampir jenuh (97%  RH). Dengan demikian, bila udara lingkungannya mempunyai 97% RH, maka akan tidak terjadi  kehilangan air, karena laju uap air menuju keluar akan sama  dengan  laju  uap air  masuk  ke dalam. Akan tetapi, kelembaban relative (RH) lingkungan luar umumnya jauh lebih kecil.Oleh karenanya, produk buah dan sayur umumnya mengalami kehilangan air dan besar- kecilnya adalah tergantung pada perbedaan RH di dalam dan di luar produk.

Laju difusi gas dikendalikan oleh:

·Perbedaan konsentrasi antara lingkungan dalam produk dan lingkungan luar (dalam kemasan atau ruang pendingin). semakin besar perbedaan konsentrasinya, semakin besar  laju  difusi  gas  dari  konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah.

·Pergerakan udara  akan  mempengaruhi difusi keseluruhan gas yang berdekatan dengan permukaan produk.

Tekanan udara mempengaruhi laju difusi gas.Dengan menurunnya tekanan udara, maka laju difusi meningkat. Kehilangan air akan lebih signifikan selama transportasi udara.

Produk menghasilkan CO2 melalui proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan O2     yang digunakan dalam proses ini berdifusi ke dalam jaringan tanaman.Etilen dapat berdifusi dalam dua arah. Jika buah klimakterik mengalami pemasakan dan memproduksi banyak gas etilen yang berdifusi keluar, produk lainnya yang disimpan bersamaan dengan buah yang mengalami pemasakan tersebut akan memberikan respon negatif. Dengan kata lain, proses  pengendalian  pemasakan seperti pada buah pisang, adalah berdasarkan perlakuan etilen yang didifusikan ke dalam produk untuk memacu proses pemasakan.

2.4.7. Pengaruh Respirasi

Proses  fisiologi  respirasi  telah dijelaskan  sebelumnya. Suplai  O2   harus tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan fase  pascapanennya, untuk melanjutkan proses hidupnya.Karena respirasi adalah reaksi bolak-balik, maka memungkinkan mengatur konsentrasi O2 di lingkungan atmósfera sekitar produk untuk memanipulasi laju difusi dan mempengaruhi laju respirasinya. Hal yang sama, jumlah CO2 di lingkungan sekitar produk dapat ditingkatkan untuk mengurangi laju difusinya keluar dari produk yang berakibat pada reaksi respirasi yang berbalik.

Produk buah dan sayur segar beragam dalam hal toleransinya terhadap peningkatan CO2 dan penurunan O2.Hal di atas adalah pengetahuan dasar yang digunakan untuk pengendalian atau modifikasi atmosfer dalam penyimpanan atau pengemasan.

2.4.8. Pengaruh Etilen

Etilen adalah hormon tanaman alami yang penting pengaruhnya terhadap pelayuan dan pemasakan dari buah klimakterik.Ada beberapa karakteristik etilen yang perlu dipertimbangkan bila menguji pengaruhnya terhadap penampilan produk pascapanen buah dan sayur segar. Etilen adalah :

·         gas volatil; secara fisiologis aktif dengan konsentrasi sangat rendah (0.01 ppm), memacu respon kebanyakan jaringan.

·         autokatalitik, artinya  saat produksinya mulai dirangsang, maka laju  produksinya  akan  terus meningkat dengan  laju peningkatan tertentu (seperti bola salju menggelinding dari bukit).

·         diproduksi di dalam tanaman (etilen endogenous).Faktor yang mempengaruhi laju produksinya adalah varietas, stadia kematangan, suhu, konsentrasi O2  dan CO2, dan dapat pula disebabkan oleh berbagai bentuk pelukaan.

·         Terdapat  dilingkungan  luar  tanaman (etilen  exogenous)  dan  akan memacu produk untuk menghasilkan etilen endogenous.

Buah klimakterik dapat dipacu kemasakannya  dengan mengekpos produk pada sumber etilen exogenous.Proses ini dinamakan “Pengendalian Pemasakan”.  jika buah klimakterik telah mulai masak, buah tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah cukup banyak. Etilen yang dihasilkan tersebut, dapat memulai proses pemasakan produk buah klimakterik yang sedang matang atau belum masak atau meningkatkan   kemunduran mutu produk yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam transportasi atau penyimpanan,buah klimakterik yang mengalami pemasakan sebaiknya tidak ditempatkan  bersamaan  dengan produk lainnya yang sensitive terhadap etilen.

Sumber etilen eksternal dapat berasal dari hasil pembakaran minyak kendaraan bermotor, lampu fluorescence, bahan tanaman yang membusuk,aktivitas mikroorganisme, bakaran rokok, buah yang mengalami pemasakan, dan  produk dengan  luka mekanis.

2.4.9. Kehilangan Air

Seperti disebutkan sebelumnya, kebanyakan produk buah dan sayur mempunyai kandungan air tinggi, sehingga setelah dipanen sangatlah peka terhadap kehilangan air sejalan dengan pemisahan dirinya dari sumber suplai air, yaitu tanaman induknya.

Kehilangan air dapat mengakibatkan susut produk secara qualitatif dan kuantitatif.   Mengurangi penampakan karena pelayuan dan pengkerutan, mengurangi sukulensi karena penurunan turgiditas, berkurangnya  kerenyahan  dan hilangnya juiceness, semuanya adalah kehilangan kualitatif.Untuk produk-produk yang dijual berdasarkan berat, kehilangan air adalah bersifat kuantitatif. Kehilangan  air  

Sayuran  sering  dipanen  dari tanaman induknya sebelum siklus perkembangan hidupnya penuh (seperti selada, mentimun, asparagus, wortel). Kebanyakan kelompok sayuran tidak mempunyai periode pemasakan dan tidak menunjukkan  peningkatan respirasi  tiba- tiba seperti  halnya  pola klimakterik. Tomat, paprika dan melon walau diklasifikasikan sebagai sayuran, namun melakukan proses pemasakan.